Os sentidos, o cérebro e o sabor da comida

Pode parecer que, dos cinco sentidos tradicionais – audição, visão, tato, olfato e paladar –, apenas um se refere especificamente à comida, mas não é simples assim. Já antes de provar um alimento, nossos outros sentidos, sobretudo a visão e o olfato, e em alguns casos também a audição (quando ouvimos a fritura de um alimento, por exemplo), além de muitos outros fatores, condicionam essa experiência.

Isso é verdadeiro a tal ponto que nossa apreciação de um prato não é igual em uma mesa com toalha ou em uma sem toalha, com música estridente ou tranquila, com talheres de prata ou de plástico, desfrutando de uma excelente companhia ou discutindo acaloradamente com alguém. O ato de comer é uma experiência sensorial complexa, como escreveu Susana Fiszman, da Sociedade Espanhola de Bioquímica e Biologia Molecular.

Todos os nossos sentidos intervêm na experiência gastronômica, e a eles se somam certos fatores não sensoriais do contexto, que afetam não apenas nossas percepções, mas também nossa aceitação e desfrute das comidas.

Hoje estão sendo feitos muitos experimentos que visam elucidar como e por que ocorrem essas interações cruzadas (cross modal interactions, em inglês) de nossos sentidos com esses fatores não sensoriais do ambiente em que comemos.

A visão nos permite perceber a forma, a distância, o tamanho e a cor de objetos, entre eles, os alimentos. Tanto a cor quanto a forma de um alimento criam expectativas sobre o que vamos provar. Sua influência é tão importante que a intensidade com que se percebem alguns sabores varia segundo a cor da comida, e um mesmo alimento pode ter sabor distinto se sua cor for alterada. Como não há alimentos naturais de cor azul, por exemplo, qualquer comida que tenha essa cor parece pouco apetitosa e por isso menos saborosa. Seria interessante verificar se a aceitação dessa cor em alimentos é influenciada por seu aparecimento, nos últimos anos, em bebidas.

O gosto da comida é o produto da detecção, na boca, por células especializadas chamadas de ‘receptores’, situadas nas papilas gustativas, de cinco tipos distintos de moléculas: doce, salgado, ácido, amargo e umami.

O estímulo percebido pelo receptor é passado como impulso nervoso ao cérebro, que interpreta os sinais que recebe segundo esses sabores básicos. Foi por isso que, na feira Masticar 2014 (Mastigar 2014), em Buenos Aires (Argentina), o biólogo Diego Golombek e o neurocientista Mariano Sigman usaram ‘A comida entra pelo… cérebro’ como título de uma palestra. As papilas gustativas estão distribuídas na língua, no palato, na mucosa das bochechas, nas amígdalas, na úvula e na região superior da garganta. É por isso que pessoas que perderam a língua podem continuar a perceber sabores.

O sabor doce resulta da presença de açúcares, mas nem todos têm a mesma potência, ou seja, não provocam a percepção da mesma doçura (o que vale também para os adoçantes dietéticos). Já o sabor salgado resulta do sal comum ou de outros sais, que também não geram esse sabor com a mesma intensidade. É percebido muito rapidamente, mas demora a desaparecer. Também se percebe rapidamente o sabor ácido, mas nesse caso a velocidade de percepção pode variar bastante, em função das substâncias presentes na saliva e do tipo de sabor ácido que se prova, o que resulta em uma ampla gama tanto de estimulação quanto de permanência.

O sabor amargo é de percepção lenta, mas duradoura: se mantém por quase um minuto depois que se enxagua a boca. Nem todas as substâncias amargas podem ser detectadas por todas as pessoas – particularidade de origem genética que distingue essas substâncias, por exemplo, das doces.

O umami foi o último sabor químico básico aceito pela comunidade científica. Seu nome vem de uma palavra japonesa que pode ser traduzida por ‘agradavelmente saboroso’. Gerado pelo glutamato monossódico, esse sabor é encontrado em alimentos ricos em proteínas e em alguns vegetais, como tomates, aspargos e fungos.

Entre os gostos básicos também existem interações que muitos reconhecerão: o amargo e o doce, em altas concentrações, se anulam mutuamente, como acontece no caso do café com açúcar. Também se contrabalançam o ácido e o doce.

Misturar salgado e doce, no entanto, aumenta o sabor doce se as concentrações são baixas, coisa que não ocorre com altas concentrações, que podem anular a doçura ou não ter efeito sobre esta. Essas interações têm produzido resultados gastronômicos muito apreciados, como pôr um pouco de açúcar no molho de tomate para mascarar a acidez, ou usar quantidades não perceptíveis de sal no chocolate amargo para suprimir a percepção do amargor.